Beoordeling van het geschil
2.1 Volgens vaste jurisprudentie van de Afdeling bestuursrechtspraak van de Raad van State (AbRS) dienen aan de bewijsvoering van een overtreding en aan de motivering van een boetebesluit strenge eisen te worden gesteld (vgl. AbRS 23 juli 2008, gepubliceerd in AB 2009, 98). Voor de onderhavige zaak betekent dit dat op de minister de last rust om de aan de boete ten grondslag gelegde feiten en omstandigheden te bewijzen.
2.2 In het door A. Koopstra, inspecteur van de Arbeidsinspectie, opgemaakte proces-verbaal dat ten grondslag ligt aan het door haar op ambtsbelofte opgemaakte boeterapport is het volgende aangegeven: "Op donderdag 20 mei 2010, bevond ik, rapporteur, mij samen met H. Politiek, ambtenaar in dienst van de Belastingdienst, J. Damstra-Haaksma en P. Ruisch, ambtenaren in dienst van de Vreemdelingenpolitie van de Regiopolitie Friesland, op het adres [adres horecabedrijf]. Op dit adres is gevestigd [naam horecabedrijf], hierna te noemen de onderneming. Ik liep samen met Politiek, Damstra-Haaksma en Ruisch op de onderneming toe. Buiten op het terras zag ik, rapporteur, 3 of 4 klanten aan een tafel zitten. Ik, rapporteur, Politiek, Damstra-Haaksma en Ruisch betraden de onderneming via de hoofdingang. Achter de bar zag ik een eerste persoon werkzaamheden verrichten bij de grill. Aan een tafel rechts van de ingang zag ik wederom 3/4 klanten aan een tafel zitten. Ik liep rechts om de bar. Aan het einde van de bar zag ik een tweede persoon aan de bar zitten. Ik liep via een doorgang in de bar de keuken binnen. Terwijl ik naar de keuken liep, had ik zicht in de keuken. Ik hoorde de tweede persoon, de persoon aan de bar, iets voor mij onverstaanbaars roepen. In de keuken zag ik een derde persoon op de rug. Ik zag dat de derde persoon de vaat deed. Ik hoorde daarbij het geluid van tegen elkaar komende pannen en borden in een gootsteen. Ik zag dat de derde persoon op het roepen van de tweede persoon aan de bar zich omdraaide en naar de tweede persoon aan de bar toelopen. Ik liep op dat moment op de derde persoon toe. Ik legitimeerde mij tegenover de derde persoon. Ik maakte de derde persoon het doel van onze komst bekend en vroeg de derde persoon naar zijn identiteitsbewijs. De derde persoon draaide zich om en liep een trap op rechtsachter in de keuken. Ik vroeg collega Ruisch om assistentie. Wij betraden via de trap in de keuken de ruimte boven de onderneming. Ik, rapporteur, zag dat een raam in deze ruimte openstond. Ik zag dat dit raam toegang gaf tot een plat dak. Ik volgde collega Ruisch het platte dak op. Ik, rapporteur, zag de derde persoon, de in de keuken aangetroffen persoon, verdwijnen achter een verhoging op het platte dak. De derde persoon was daarna verdwenen en is niet meer aangetroffen. Intussen had collega Politiek de identiteit van de eerste en tweede persoon vastgesteld. De heer Politiek deelde mij mede dat de eigenaar naar de onderneming toe kwam. Na enkele minuten kwam een persoon de onderneming binnen en liep op ons toe. Ik heb mij tegen tegenover deze persoon gelegitimeerd en hem het doel van onze komst medegedeeld. Deze persoon bleek de eigenaar van de onderneming te zijn, de heer [naam eiser]. De eigenaar wist niet wie de derde persoon in de keuken was. De eigenaar kon mij desgevraagd geen kopie identiteitsbewijs tonen van de derde persoon. Ik heb vervolgens de heer [naam eiser] de identiteitsgegevens mondeling gevorderd. De heer [naam eiser] kon mij geen identiteitsgegevens geven van de derde persoon. Ik heb de heer [naam eiser] van de overtreding in kennis gesteld en ik heb hem medegedeeld dat hij niet tot antwoorden verplicht was."
2.3 Op 5 juli 2010 heeft [naam eiser] tegenover Koopstra onder meer het volgende verklaard: "De persoon die u bij mij in de onderneming aantrof heet [X] of zo. Meer weet ik niet. [X] was als klant in de zaak gekomen, wat eten en drinken. Dit was 2 à 3 dagen voor 20 mei. De dag erna kwam [X] weer en toen hebben wij elkaar voorgesteld. Ik heb niet gesproken met [X] over zijn nationaliteit, verblijfstatus of werk. Op 20 mei heeft u [X] bij mij werkend in de onderneming aangetroffen. Dat zegt u. Op 20 mei was ik een halfuurtje weg. Toen zijn jullie gekomen. Ik heb [X] niet om werk gevraagd en [X] mij niet. Ik heb de andere jongens gevraagd, waarom [X] in de keuken was. [X] had aan [naam medewerker horecabedrijf] of [naam medewerker horecabedrijf] gevraagd of [X] zijn handen mocht wassen. Zij vonden dat goed. U zegt dat [X] de vaat deed. Ik weet dat niet, ik was er niet bij. [X] is weggelopen, waarom weet ik niet".
2.4 De rechtbank ziet geen aanleiding om te twijfelen aan de juistheid en de volledigheid van de in het proces-verbaal opgenomen zintuiglijke waarnemingen van Koopstra. De rechtbank twijfelt er dus niet aan dat Koopstra de "derde persoon" op de rug heeft gezien, staande bij de gootsteen, en het geluid van tegen elkaar komende pannen en borden in de gootsteen in de keuken heeft gehoord. Dit samenstel van waarnemingen rechtvaardigt echter niet zonder meer de conclusie dat de "derde persoon" werkzaamheden verrichtte, namelijk het doen van de vaat, zoals Koopstra heeft aangenomen. Aan de waarnemingen van Koopstra kan evengoed een andere conclusie worden verbonden. Zo valt niet uit te sluiten dat de "derde persoon" alleen maar zijn handen stond te wassen in de gootsteen en dat hij in verband hiermee enkele pannen en borden aan de kant moest schuiven, wat het door Koopstra waargenomen geluid verklaart. Dat de horecaonderneming beschikt over een openbare toiletruimte met kraan maakt dit niet anders. Hier volgt niet zonder meer uit dat ongeloofwaardig is dat de "derde persoon" zijn handen stond te wassen in de gootsteen in de keuken. Hierbij neemt de rechtbank in aanmerking dat Koopstra de "derde persoon" slechts op de rug heeft gezien en dus niet daadwerkelijk heeft waargenomen dat de "derde persoon" de vaat deed. Uit het feit dat de "derde persoon" op een gegeven moment de benen heeft genomen, kan ook niet worden afgeleid dat hij werkzaamheden verrichtte. Die persoon had mogelijk andere redenen om niet met de autoriteiten in aanraking te komen. Nu uit het proces-verbaal ook anderszins niet afgeleid kan worden dat de "derde persoon" werkzaamheden verrichtte, mocht Koopstra [naam eiser] op 20 mei 2010 (mondeling) en nadien op 3 juni 2010 (schriftelijk) niet vorderen mee te werken aan de vaststelling van de juiste identiteit van de "derde persoon", althans hoefde [naam eiser] hieraan niet mee te werken en mocht hij deze vordering naast zich neerleggen.
2.5 Uit het voorgaande volgt dat van een beboetbaar feit geen sprake is, zodat de minister niet bevoegd is om een boete op te leggen. De rechtbank zal het beroep gegrond verklaren en het bestreden besluit vernietigen. De rechtbank ziet voorts aanleiding om met toepassing van artikel 8:72, vierde lid, van de Awb zelf in de zaak te voorzien door het primaire boetebesluit van 14 oktober 2010 te herroepen.